Zimné mesiace v prírode sa považujú všeobecne za čas spánku. Pri pohľade zblízka však zistíte, že spánok je len zdanie. V zime rastie koreňový systém a stromy sa pripravujú na ďalšie vegetačné obdobie, budúca úroda je už však založená v púčikoch, ktoré sa vytvorili v minulom roku.
Zimný rez sa vykonáva jadrovinám (u nás ich zastupujú najmä jablone a hrušky, menej už mišpule, dule alebo hlohy), ríbezliam a egrešom. Týmto ovocným druhom sa rany po reze hoja najlepšie práve v zime. Dobre sa zaceľujú najmä hrušky, aj pri ostatných však dosiahnete dobré výsledky. Zimný rez drevín je základ pre vytváranie koruny, letný rez sa považuje len za doplnkový. V minulosti prebehlo aj niekoľko pokusov pestovania ovocných stromov bez rezov, bez nich sa však úspešný ovocinár nezaobíde.
